Directeur M.Pezzicoli

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Jardin d'Essai: Traverse des vallons aux folies 83330 Le Beausset

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Président M.Talha

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La Pasteurisation est un procédé pour la conservations des aliments inventé par Lois Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 70 °C et 85 °C. Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments sont alors stérilisés et non plus pasteurisés.

Sous l'effet de la chaleur produite dans la pasteurisation, le seuil de thermo résistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassée. Cette thermo résistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les spores.
Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.

Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives.

La pasteurisation est utilisée pour :

• Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
• Prolonger la vie de l'aliment,
• Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.

Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :

• jus de fruits
• miel
• confiture
• compote
• fruits au sirop
• concentré de tomates