Le Vinaigre est du fait de son acidité, l'acide acétique (vinaigre) agit comme un conservateur pour les condiments (cornichons, oignons...).

Le vinaigre est un antiseptique à un degré moindre que l'alcool. Il ne tue pas les microbes, il en stoppe simplement la prolifération. 

Les fruits et les légumes conservés dans le vinaigre doivent subir une préparation préalable. En effet les uns et les autres transpirent et leur humidité mélangée au vinaigre en diminue son degré d'acidité et donc son pouvoir de conservation.

Certains subissentt une macération, ce qui permet de les déhydrater en partie, d'autres sont blanchis  afin de durcir leur enveloppe et supprimer ainsi leur exsudation.

Le vinaigre d'alcool blanc est préféré au vinaigre de vin ou de cidre surtout pour une raison esthétique : sa transparence, son absence de coloration laissent aux aliments leur couleur naturelle. Rien ne vous empêche cependant de conserver des cornichons dans votre vinaigre maison, ils seront tout aussi bons.

Si le récipient qui contient des conserves au vinaigre comporte un rond en caoutchouc vérifiez à intervalles réguliers qu'il est indemne, sinon changez-le. Si vous utilisez un couvercle de métal, doublez-le d'une mousseline.