Congeler votre jardin!
La Congélation est une technique de conservation de produits biologiques. D'un point de vue domestique il s'agit principalement des aliments mais la congélation est également employée pour conserver des cellules vivantes. La congélation conserve les aliments à une température comprise entre -18°c et -30°c , l'eau contenu dans les aliments se glacera, figera donc les tissus cellulaires.
Principes et Précautions
La congélation consiste à conserver les aliments à une température constante de - 18° C.
De nos jours, cette technique est très employée pour les légumes, les fruits, les herbes aromatiques, tout est si simple !
Néanmoins, lorsqu'il s'agit de congeler soi-même la nourriture, quelques précautions sont importantes:
- 8 h avant la mise en congélation, le congélateur doit être porté à une température de - 24° C à - 32 ° C : cette précaution permet à l'aliment d'être rapidement saisi afin que l'eau qu'il contient se transforme en cristaux très fins.
- Il faut attendre 24 h après la mise en congélation d'un aliment pour réduire la température à - 18° C.
- Les aliments doivent être conservés dans des sacs à congélation ou des récipients fermant hermétiquement et après en avoir chassé l'air (qui favorise l'oxydation des aliments).
- Il ne faut jamais recongeler un aliment qui a été décongelé, à moins de l'avoir refait cuire à forte ébullition.
- Un congélateur se dégivre 1 à 2 fois par an lorsque le givre atteint 1 cm d'épaisseur sur les parois : à ce stade, l'appareil est en effet moins performant et consomme
plus d'électricité.
Et voici quelques indications pour la congélation des légumes du potager.
Les légumes doivent être frais, pas trop mûrs et sans défauts. Aussitôt cueillis, ils doivent être préparés (épluchés, écossés, épépinés), rincés à l'eau courante et séchés sur un linge propre.
En règle générale, les légumes et fruits se conservent un an au congélateur.
Les légumes |
Préparation et congélation |
Artichaut |
Supprimer les feuilles dures; coupez aux ciseaux les grooses feuilles inutiles; blanchissez à l'eau bouillante citronnée de 7 à 10 minutes. Les coeurs seuls seront blanchis 3-4 minutes. Mette-les en sachets. |
Asperge |
Ne conservez que les pointes et parties très tendres. La partie dure se transformera en velouté facile à congeler tout prêt. Blanchissez 3-4 minutes à l'eau salée, pointes en l'air pour ne pas trop les cuire, elles sont fragiles. conservation en boîte hermétique. |
Aubergines |
Lavez sans éplucher, coupez en rondelles de 1 ou 2 cm d'épaisseur, faites blanchir 3-4 minutes, refroidissez et égouttez bien. Faites prendre le froid aux tranches à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. En pratiquant de cette façon , vous pourrez prélever autant de rondelles que vous le désidez. |
Bette |
Epluchez, coupez les côtes en tronçons de 3-4 cm. pLongez-les à mesure dans de l'eau citronnée.Triez les feuilles.Lavez-les, coupez- en larges bandes en les rempliant plusieurs sur elles-mêmes. Faites-les blanchir 5 minutes. Placez-les dans des boîtes ou des sachets. |
Betterave |
A ne congeler que si vous avez beaucoup de place. Ce légume est disponible toute l'année. Calibrez vos betteraves et faites-les cuire complétement à l'eau bouillante ou à la vapeur.Une aiguille doit pouvoir les traverser de part en part. Faites refroidir à l'air et retiter la peau. Coupez les pus grosses en morceaux. Placez en sachets ou boîtes hermétiques. |
Carottes |
Ne congelez que les plus tendres du début de saison après avoir coupé les deux extrémités. Lavez à l'eau courantes et brossez (si possible ne grattez ou n'épluchez pas). Faites blanchir 3 minutes et refroidir à l'eau glacée. La carotte se congèle très bien en purée, rondelles cuites, bâtonnets. |
Céleri |
Ne congelez que des légumes tendres et bien formés.
*Pour le céleri branche, coupez les tiges en petits morceaux retirez les fibres dures, blanchissez une seule 3 minutes, refroidissez et égoutez.
*Pour le céleri boule, coupez-le en morceaux épluchés, blanchissez 2-3 minutes. Râpé, blanchissez ne seule minute. Il se conserve aussi très bien en purée. |
Champignons |
Essayez de ne pas laver mais de brosser le parties terreuses. Sinon lavez à l'eau courantes sans faire tremper. faites durcir au froid les champignons entiers s'ils sont petits ou coupés en morceaux s'ils sont gros. Mettez en sachet une fois qu'ils sont bien durs: vous les sortirez à la demande |
Chou de Bruxelles |
Epuchez, blanchissez à l'eau bouillante 3-4 minutes, rafraîchissez, égouttez |
Choux-fleurs et brocoli |
Récoltez les têtes, coupez en bouquets d'environ 5 cm de large. Faites blanchir 3 minutes, refroidissez et égouttez |
Courgettes |
Les meilleures sont les petites courgettes, que l'on congèlera entières. Les plus grosses seront coupées en tranche. Faites blanchir 1 minutes, rafraîchissez à l'eau glacée et égouttez. Faites durcir les rondelles au froid en les posant à plat dans le congélateursur une feuille d'aluminium, par exemple. Placez-les ensuite dans un sachet. La purée de courgettes se congèle aussi très bien, tout comme un plat cuit à l'étouffée avec sel, poivres, herbes...mais on ne les fera pas cuire complétement. Arrêtez à mi-cuisson et congelez une fois froid. |
Épinards |
Seulement si vous avez une grosse production, car le légumes est disponible toute l'année. Lavez bien les feuilles, pincez la tige centrale pour l'éplucher. Faites blanchir1 minutes. Congelez ainsi ou comencez un début de cuisson, congelez en barquettes à mi-cuisson |
Endive |
Lavez les endives, faites-les blanchir 5 minutes, puis égoutez-les bien après refroidissement à l'eau glacée. |
Flageolet |
Laissez les sécher les cosses 1 jour à 2 jours avant de les ecosser. Faites-les blanchir 4 minutes en remuant et placez-les dans des boîtes. |
Haricots verts |
Ne cueillez que les plus fins, les meilleurs; épuchez-les, faites blanchir 1 minutes, faites refroidir à l'eau glacée, égouttez, empaquetez.
Les haricots en grain seront cuisinés 5 minutes. Laisser refroidir avant la mise en boite. Vous pouvez congeler une petite jardinière avec carottes, petits pois, oignons blancs... |
Maïs |
Récoltez vos épis de maïs doux à point, avant qu'ils ne durcissent et se chargent d'amidon. Les barbes doivent commencer de sécher et de virer au brun. Avec l'ongle, faites un petit trou dans l'enveloppe sur la partie la plus renflée: les grains doivent apparaître jaune pâle, encore laiteux. Vous pouvez congeler le maïs en épi entier ( de 2 à 6 Minutes de blanchissement) ou en grains : détachez directement les grains de la tige et congelez immédiatement. |
Navets |
Ne congelez que les plus tendres du début de saison après avoir coupé les deux extrémités. Lavez à l'eau courantes et brossez (si possible ne grattez ou n'épluchez pas). Faites blanchir 3 minutes et refroidir à l'eau glacée. La navet se congèle très bien en purée, rondelles cuites, bâtonnets. |
Oignon |
Congelez les petits oignons en excès, avant qu'ils ne grossissent. Epluchez, blanchissez 2 minutes. Les gros oignons peuvent être coupés ou hachés, blanchis 1 minute et ainsi traités sont beaucoup plus digestes pour qui a du mal à les supporter. |
Oseille |
Préférez l'oseille jeune, supprimez les queues et congeler. |
Petits pois |
Ecossez et blanchissez 1-2 minutes.Autre solution: commencez la cuisson normale, arrêtez à mi-cuissonet congelez après refroidissement. |
Poireau |
Après nettoyage, coupez-les en rondelles de 2 cm d'épaisseur ou laissez-les entiers.Congelez-les en boîtes ou en sachets. |
Poivrons |
Lavez et épluchez les poivrons en retirant les graines.Coupez en tranche, en dés ou conservez des demi-légumes ( à farcir) .Congelez directement sans blanchir. Les poivrons vert se congèlent mieux que les rouges: séparez-les |
Salsifis |
Coupez les extremités. Après épluchage, coupez des tronçons de 7 cm environ, puis coupez-les en deux ou quatre bâtonnets s'ils sont gros. Ils doivent être tous ensembles ou à peu près... Jetez-les en mesure dans de l'eau vinaigrée.Faites-les blanchir 4 minutes et congelez-les dans des sachets. |
Tomates |
Préférez les petites charnues, des variétés contenant pas beaucoup d'eau.
Entières: Congelez directement.
En morceaux: exprimez l'eau et les graines, congelez en barquettes
Evidées pur farcir: placez directement dans un récipient de cuisson (barquette). La farce sera mise en place juste avant la cuisson, sans décongélation.
Préparez en sauce ou en coulis: congelez à mi-cuisson après refroidissement.
En jus: Après passage à la centrifugeuse, à boire plus tard avec sel, poivre, sel de céleri... |
Les fruits |
Préparation et congélation |
Abricot |
Cueillis encore chauds de soleil, il n'y a pas de meilleur. Dénoyautez le fruit, placez les deux oreillons à plat sur une feuille de papier sulfuriser. Mettez cette plaque à froid pour faire durcir les fruits. Placez-les ensuite dans des sachets ou vous puiserez par poignées. Sinon, les abricots collent les uns aux autres. Vous pouvez aussi les congeler au sirop de sucre, préparé à l'avance pour ne pas perdre de temps: ne remplissez pas les barquettes à ras bord puisque l'eau 'gonfle' en se transformant en glace. |
Airelle |
Cueillez dans la matinée pour congeler en fin de journée, le travail de préparation etant assez long. Triez les baies, éliminez les petites feuilles. Autant que possible, ne les lavez pas ou très rapidement. Enrobez-les de sucre et congelez dans des boîtes |
Actinidia-Kiwi |
Epluchez les fruits, conservez-les entiers, en moitiés ou en tranches. Vous les congèlerez dans un sirop de sucre avant de les utiliser pour des compotes, tartes... |
Cerise |
Congelez de préférence les plus noires et juteuses, ce sont les meilleures en tartes et clafoutis. De plus, elles conservent leurs belle coloration. Si vous êtes courageux, retirez le noyau; sinon congelez en retirant juste la queue. |
Figue |
Placez-les dans une boîte qui ferme hermétiquement, couvrez les fruits d'un léger sirop de sucre; c'est la meilleure technique de conservation. |
Fraises, Framboise, Groseille, Cassis |
Préférez des fruits pas trop mûrs ou des variétés qui tiennent bien à la cueillette. Evitez le lavage sauf si les fruits sont très sales. Retirez les queues, égouttez s'il y a passage sous l'eau. Faites durcir au froid, les fruits sur un plateau puis mettez en sachets.Si vous avez des fruits très mûrs ou de mauvaise tenue, passez-lesau mixeur et congeler la pulpe écrasée ( à ajouter un jus de citron pour éviter l'oxydation). Cette pulpe servira à réaliser coulis, sorbet, confiture, compote... |
Melon |
Il est nettement moins bon congelé que frais, mais retrouver son parfum au coeur de l'hiver n'est pas désagréable. Coupez le fruit en tranche puis en dés, saupoudrez ces dés de sucre et placez en sachets ou boîtes. |
Mûre |
Cueillez dans la matinée pour congeler en fin de journée, le travail de préparation etant assez long. Triez les baies, éliminez les petites feuilles. Autant que possible, ne les lavez pas ou très rapidement. Enrobez-les de sucre et congelez dans des boîtes |
Poire |
Pelez, coupez en deux pour retirer les pépins et le coeur.Eviter les tranches qui se transforme en bouillie.Placez dans ces boîtes ou sachets avec un sirop de sucre léger. |
Pomme |
Comme les poires ou en compotes, en jus. Produit peu intéressant à congeler sauf surproduction. |
Prune |
Lavez les fruits sales, retirez les noyaux et faites durcir les oreillons sur une plaque mise au congélateur. Une fois durs, placez ces fruits dans un grand sachet ou vous pourrez prélever au fur et à mesure. |
Raisin |
Cueillez des grappes très mûres, détachez les grains, conservez-les dans un sirop de sucre dans le but de faire des plats sucrés ( tartes, compotes, salades de fruits...); pour des plats salés, conservez-les 'nature'. On peut aussi congeler le jus de raisin tamisé. |
Rhubarbe |
Préparez les tiges comme pour faire une compoten en retirant les fils. Faites blanchir à l'eau bouillante 1 minute et rafraîchissez dans l'eau glacée.Egouttez et congelez avec un sirop assez sucré. |
Il existe différents moyen de conserver fruits et légumes. La principale de nos jours consiste à les garder au froid dans un congélateur. Vous trouverez ci-dessous la façon et la durée pour les conserver au mieux au réfrigérateur et au congélateur.
Conservation des fruits |
- Au réfrigérateur ne pas couvrir hermétiquement les petits fruits.
- Ne pas équeuter les fraises à l'avance, ni avant de les laver.
- Les framboises et les mûres ne devraient pas être lavées sauf si elles sont vraiment sales ou si vous y trouvez des insectes (auquel cas on peut même les tremper dans de l'eau vinaigrée 5 mn avant de les rincer à l'eau fraîche). Ne les lavez qu'au moment de servir.
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Conservation des légumes |
Dans le bac à légumes du réfrigérateur :
- Envelopper les champignons frais toujours non lavés dans des essuie-tout secs -
- le brocoli et le céleri se conservent dans des sacs en plastiques perforés-
- les laitues lavées et bien essorées dans des sacs en plastiques.
- Il est préférable de blanchir les fruits et légumes avant de les congeler.
- Pour conserver les asperges fraîches plusieurs jours, il faut les envelopper dans des essuie-tout humides.
- Les oignons, l'ail et les pommes de terre ne doivent pas être réfrigérés mais plutôt être conserve dans un endroit frais, sec et sombre.
- Prenez l'habitude de cueillir les tomates se cueillent avec la queue afin de garder plus de saveur.
- Il faut couper le feuillage des légumes-racines (carottes, radis, betterave) avant de les entreposer.
- Ne jamais entreposer ensemble les oignons et les pommes de terre faute de quoi vous verrez pourrir ces dernières.
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Plantes aromatiques |
Aneth : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau, séchées. graines séchées.
Angélique : tiges confites au sucre. feuilles et graines séchées.
Basilic : feuilles fraîches, dans l'huile, dans le vinaigre, congelées (en cube, en purée), séchées.
Cerfeuil : feuilles fraîches, séchées (perdent beaucoup de goût), congelées en cubes avec de l'eau.
Cerfeuil musqué : feuilles fraîches, congelées en cubes avec de l'eau. graines fraîches, séchées.
Ciboulette : feuilles fraîches, séchées, congelées.
Coriandre : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau. graines séchées.
Estragon : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau, dans le vin blanc, dans le vinaigre, dans l'huile, séchées.
Fenouil : feuilles fraîches, dans l'huile, dans le vinaigre, congelées en cube avec de l'eau. graines séchées.
Livèche : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau, séchées. graines séchées.
Marjolaine : feuilles fraîches, congelées, séchées.
Mélisse : feuilles fraîches, séchées.
Menthe : feuilles fraîches, séchées, congelées en cube avec de l'eau.
Origan : feuilles fraîches, congelées, séchées.
Persil : feuilles fraîches, congelées, séchées.
Romarin : feuilles fraîches, séchées.
Sarriette : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau, séchées.
Sauge : feuilles: fraîches, séchées.
Thym : feuilles fraîches, congelées en cube avec de l'eau, séchées. |
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