Traditions et spécialités culinaires du monde

Apparait au début de l’ère quaternaire en Afrique, l’être préhistorique nous a laissés que peu de traces des ses premiers repas, quelques ossements de petits animaux, tortues, lézards, rongeurs,…
Il faudra attendre plus d’un million d’années la découverte du feu pour que le fait de manger évolue.
Les premières traces de cuisine ont été découvertes en France dans la grotte de lazaret au-dessus de Nice datée de 12000 ans sous forme de petits foyers et de restes de petits gibiers, poissons et coquillage ayant été passé au feu.
La nourriture commence à se diversifier car l’homme domestique la nature pour se nourrir, en chassant, cultivant, pour s’assurer une alimentation régulière.

Les premières recettes élaborées furent des soupes de racines, viande et herbes, mais les aliments sont peu transformés.

Retrouvez des recettes de cuisine modernes, exotiques et traditionnelles issues de nombreux pays à travers le monde.

Espagne

Bientôt la recette complète qui ensoleillera tous vos évènements

La paella (mot espagnol, donc sans tréma) est un plat qui porte le nom de sa casserole, ou plutôt de sa grande poêle en acier battu. Au départ, la paella est un plat du pauvre paysan valencien, un plat facile à mettre en oeuvre avec essentiellement une base (du riz rond) à laquelle on ajoute quelques morceaux qui donnent du goût. Aujourd’hui, le plat s’est enrichi et devient connu internationalement. Il existe même un concours international de la paella tous les ans à Sueca. Cette double transformation est abordée géographiquement par Roland Courtot. La dimension internationale de la paella doit être doublement relativisée. D’une part, l’origine de la paella est très locale - la région de Valence en Espagne - et d’autre part elle ne s’est pas (encore ?) diffusée jusqu’aux extrémités du globe.

Géographie historique de la paella
En effet, à cause de son origine extrêmement locale, ce plat valencien ne s’est pas diffusé autant que le couscous ou la pizza. Le riz est arrivé en Espagne grâce à la conquête musulmane au Moyen Age, mais la riziculture s’est surtout développée après la Reconquête, ce qui explique que les mots du vocabulaire culinaire lié à la paella ne sont pas du tout arabes. Le riz était essentiellement cultivé dans le delta de l’Ebre et la région valencienne, où les conditions climatiques et pédologiques (côtes à lagune et delta) étaient plutôt favorables. La lagune située en arrière du cordon littoral a été comblée par les paysans et transformée en rizière. Cet énorme travail humain a donné naissance aux 20000 hectares de rizières de l’Albufera (le mot signifie étang en arabe).

Comme les Valenciens faisaient essentiellement des migrations temporaires, la paella ne s’est pas diffusée très largement, contrairement aux Italiens qui répandaient la pizza en Amérique. En revanche, l’arrivée massive de touristes en Espagne à partir des années 1960-70 a permis cette diffusion à vaste échelle. Des restaurants espagnols se développent dans les pays européens, et la grande distribution se lance dans les paellas toutes préparées, Roland Courtot nous montrant même une paella en conserve... sans parler des plats tout faits vendus avec la poêle ou des recettes de paella à la cocotte minute ! On ne peut toutefois pas parler de mondialisation de la paella dans la mesure où le plat ne s’est pas diffusé aussi largement que d’autres (voir pour plus d’informations à ce sujet l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies de Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, Paris, Autrement, 2004).

Avec le passage de la campagne à la ville dans la région valencienne, sont apparus des lieux spécialisés tels que des rues de restaurants de paella dans la ville de Valence. Les Valenciens ont aussi commencé à fréquenter l’Albufera le dimanche midi (on ne mange jamais de paella le soir dans la mesure où c’est un plat abondant) et des restaurants de paella se sont multipliés le long de la côte, proposant des paellas pour des familles et des groupes de 10 à 30 personnes. Le plat est devenu progressivement celui des réunions collectives, des fêtes de quartier ou de village. Il existe aussi des paelleros, des endroits fixes où les familles viennent faire des paellas le week-end.

Aujourd’hui, on assiste à une réappropriation de l’identité culinaire de cet espace de l’Albufera : El Palmar est ainsi un village île où il n’y a que des restaurants de paella. Le riz de l’Albufera est du reste AOC. Toute une industrie sidérurgique liée à la paella s’est développée dans une banlieue de Valence, avec des fabrications de poêles et de gazinières de toute taille. Des paellas andalouses sont cependant vendues dans de petits plats en terre, ce qui est bien sûr une hérésie !

Ce patrimoine culinaire valencien a été récupéré en France par le riz camarguais. Les Arlésiens ont même développé une image identitaire du riz de Camargue, alors que le riz ne s’est développé dans le delta du Rhône que pendant la Deuxième Guerre mondiale. Alors que la France de Vichy était coupée de l’Indochine, les Camarguais ont profité de la longue période chaude pour développer la culture du riz. Cette culture existait avant cette date mais ne servait qu’à désaler les terres et absolument pas dans une perspective productive et commerciale. A présent, les Camarguais ont réinvesti le riz de valeurs identitaires et ont même intégré la paella dans leur propre folklore. A la fête du riz de Arles, on mange des paellas ! Les Arlésiens ont même importé le Xeres, in espagnol, que l’on retrouve aussi consommé avec des tapas à la feria de Nîmes !

Liban

Le mezzé (mezza) est une spécialité libanaise parmi les plus connues, qui se présente sous la forme d'un assortiment de plats. On les consomme par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain plat ou, à défaut, d'une fourchette. Il est formé de trois ou quatre mets : taboulé (salade libanaise), kibbé (ou kebbé) cru ou cuit en boulettes, hommous (purée de pois-chiches) et labné (fromage doux), fattouch(salade libanaise).

”Le mezzé est plus qu’un repas, c’est une forme d’esprit. La concrétisation du partage et de la convivialité.” W.C Nernier

On dit que le mezzé est né à Zahlé, ville de la plaine de la Bekaa. Les aubergistes du coin servaient le fameux arak, natif de la région, accompagné de nombreuses amuses gueule et de là, ont fleuri des cafés et des petits restaurants avec des tables bien garnies de plusieurs delices à grignoter pouvant dépasser quarante plats par tablée.

Véritable institution au Liban, le mezzé evoque l’antiquité avec ses festins où l’on mangeait avec les doigts dans un assortiement de mets choisis. Le mezzé libanais est en effet un assortiment de petits plats issus de la sociabilité orientale à partager en toute convivialité car il reflète l’art de vivre au Liban.